Ngày rằm, mùng một, hàng nhà tôi chỉ làm xôi chay mà vẫn không kịp bán. Tôi tên Đản, ngày thường bán xôi mặn, còn rằm mùng một thì chuyển hết sang chay. Không dám nhận mình là nghệ nhân gì, chỉ là cứ nấu, cứ bán, rồi khách quen dần, mình cũng thạo tay hơn theo năm tháng. Riêng khoản xôi chay thì tôi để tâm nhiều, vì thấy càng ngày càng nhiều người tìm ăn kiêng, ăn sạch, nên cố gắng làm sao cho vừa đúng vị truyền thống vừa nhẹ bụng cho khách.
Đầu năm 2024, làng nghề Phú Thượng (phường Phú Thượng, quận Tây Hồ, Hà Nội) đón nhận tin vui lớn khi nghề làm xôi truyền thống chính thức được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 344/QĐ-BVHTTDL (Theo: Trang thông tin điện tử phường Phú Thượng). Đây là sự ghi nhận xứng đáng cho sức sống bền bỉ của một làng nghề đã đỏ lửa hàng trăm năm bên bờ sông Hồng. Hiện nay, với khoảng 600 hộ gia đình vẫn duy trì nghề thổi xôi, mỗi sáng Phú Thượng cung cấp ra thị trường Hà Nội hàng tấn xôi thành phẩm, trong đó dòng xôi chay đang trở thành một lựa chọn ưu tiên cho nhóm khách hàng theo đuổi chế độ ăn sạch, ăn kiêng hoặc thực hành tín ngưỡng tôn giáo.
Sự chuyển dịch trong thói quen ẩm thực của người dân thủ đô từ ăn no sang ăn tinh, ăn sạch đã đưa xôi chay Phú Thượng lên một vị thế mới. Không chỉ xuất hiện trong những mâm cỗ cúng gia tiên vào ngày rằm, mùng một, các loại xôi từ thực vật của làng Gạ xưa giờ đây len lỏi vào thực đơn hàng ngày của dân văn phòng và những người tập luyện hình thể. Với tri thức dân gian được truyền thụ qua nhiều thế hệ, xôi chay của chúng tôi không đơn thuần là cơm nếp, mà là kết tinh của kỹ thuật đồ hai lửa và sự am hiểu sâu sắc về từng hạt gạo nếp cái hoa vàng.
Linh hồn của mọi chõ xôi chay ngon bắt đầu từ khâu chọn gạo. Người làng Phú Thượng chúng tôi tuyệt đối tin dùng nếp cái hoa vàng – giống nếp có hạt tròn, mẩy, màu trắng đục đặc trưng của vùng đồng bằng Bắc Bộ (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề). Giống gạo này khi nấu chín cho độ dẻo cao, hạt xôi căng bóng nhưng không bị nát, đặc biệt có vị ngọt thanh tự nhiên mà không cần đến bất kỳ loại phụ gia nào. Đối với những người đang trong chế độ ăn kiêng, vị ngọt tự nhiên từ tinh bột nếp hòa quyện cùng mùi thơm dịu nhẹ của lúa mới chính là liều thuốc tinh thần vỗ về vị giác sau những bữa ăn khắt khe.
Quy trình sơ chế gạo cho xôi chay của làng tôi cũng cực kỳ công phu, không hề có sự cẩu thả. Gạo được vo nhẹ tay để sạch bụi cám mà không mất đi lớp vỏ lụa giàu dinh dưỡng, sau đó được ngâm trung bình từ 15 đến 20 tiếng tùy loại (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội). Trong suốt quá trình ngâm, chúng tôi phải đãi gạo tới 3 lần để đảm bảo nước ngâm luôn trong, không có mùi chua, giúp hạt gạo thẩm thấu nước đủ độ để khi đồ lên đạt tới độ trong trẻo nhất. Đây chính là bước quan trọng nhất để xôi giữ được độ dẻo thơm lâu ngày mà không bị cứng hay hôi.
Trong danh mục xôi chay của làng Gạ, xôi vò luôn được coi là đỉnh cao của sự khéo léo. Để có một măm xôi vò đạt chuẩn, hạt xôi phải rời từng hạt, bám đều một lớp đậu xanh mịn màng như phấn, nhưng khi bốc lên tay lại có thể dễ dàng nắm lại thành từng nắm chắc nịch. Người làm xôi vò phải chọn loại đậu xanh cà vỏ, hấp chín rồi giã nhuyễn bằng cối cho đến khi mịn tơi. Sự kết hợp giữa tinh bột gạo nếp và protein thực vật từ đậu xanh tạo nên một món ăn cân bằng dinh dưỡng, cực kỳ tốt cho người ăn chay trường vốn cần bổ sung đạm thực vật để duy trì sức khỏe.
Một loại xôi chay khác thường xuyên xuất hiện trong thực đơn ăn kiêng là xôi lạc. Vị béo ngậy của lạc rang vàng, được đồ cùng nếp, tạo ra kết cấu giòn bùi xen lẫn dẻo quánh. Theo quan điểm của y học cổ truyền và văn hóa ẩm thực, gạo nếp có tính ấm, giúp ấm tỳ vị, kích thích tuần hoàn khí huyết. Khi phối hợp với lạc hoặc đậu đen, món xôi này không chỉ cung cấp năng lượng bền bỉ mà còn hỗ trợ tiêu hóa tốt cho người có thể trạng yếu.
Bí quyết làm nên thương hiệu xôi Phú Thượng nói chung và xôi chay nói riêng chính là kỹ thuật đồ hai lửa. Lần đồ thứ nhất thường bắt đầu từ đêm khuya, sau khoảng 30 phút lửa lớn, xôi chín tới sẽ được đổ ra mẹt sạch, xới tơi để thoát hơi nóng, sau đó vẩy thêm một lớp nước sôi để nguội cho ẩm hạt nếp. Lần đồ thứ hai diễn ra vào khoảng 3 giờ sáng, lúc này hạt xôi sẽ chín dẻo hoàn toàn, mẩy bóng và có thể giữ độ mềm mịn đến tận chiều tối (Theo: Ebook Xôi Phú Thượng). Kỹ thuật này giúp hạt xôi chay dù không có mỡ gà, mỡ lợn vẫn căng mọng, không bị khô cứng khi để nguội – một điểm yếu mà xôi nấu một lửa thông thường hay gặp phải.
Đối với những khách hàng muốn tìm kiếm sự đa dạng về màu sắc mà vẫn đảm bảo tính thuần chay, xôi ngũ sắc Phú Thượng là một gợi ý tuyệt vời. Chúng tôi kiên quyết không sử dụng phẩm màu hóa học. Màu xanh được lấy từ lá dứa (lá nếp) xay nhuyễn lọc lấy nước cốt; màu tím từ lá cẩm nấu sôi; màu đỏ từ thịt quả gấc tươi; màu vàng từ củ nghệ già. Việc sử dụng màu sắc từ cây cỏ không chỉ làm món xôi thêm phần hấp dẫn mà còn mang lại những lợi ích sức khỏe từ các chất chống oxy hóa tự nhiên trong lá cây, rất phù hợp với tiêu chí của người ăn chay dưỡng sinh.
Xôi gấc cũng là một lựa chọn chay phổ biến, đặc biệt trong các buổi tiệc chay sang trọng. Quả gấc chín mọng được bóp kỹ cùng rượu gạo để lấy màu đỏ tươi, sau đó trộn đều vào gạo nếp trước khi đồ. Xôi gấc Phú Thượng thường có vị ngọt nhẹ từ đường và bùi ngậy từ nước cốt dừa nạo. Màu đỏ của gấc tượng trưng cho may mắn và hạnh phúc, nên dù là ăn chay, món xôi này vẫn mang lại cảm giác đủ đầy, thịnh vượng cho người thưởng thức.
Trong phân tích về văn hóa ăn uống, nhóm người có thu nhập cao hoặc người hay đi du lịch thường có xu hướng hiếu kỳ và ưa chuộng những món ăn truyền thống được chế biến cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao. Xôi chay Phú Thượng hoàn toàn đáp ứng được các yêu cầu nghiêm ngặt này. Từ việc lót chõ bằng lá dứa để tạo hương thơm thanh mát đến việc gói xôi trong lá sen, lá dong tươi để giữ trọn hơi ấm và mùi vị đồng quê, tất cả đều được thực hiện tỉ mỉ. Lá gói xôi không chỉ là bao bì, nó là một phần của hương vị, gợi nhớ đến các mùa trong năm và tấm lòng của người nấu.
Đối với những người đang thực hiện chế độ ăn kiêng giảm cân nhưng vẫn muốn ăn xôi, chúng tôi thường tư vấn các loại xôi hạt như xôi đỗ xanh hoặc xôi trắng chấm muối vừng đen. Muối vừng với tỷ lệ vừng đen chiếm ưu thế không chỉ cung cấp chất béo thực vật lành mạnh mà còn giúp bổ sung canxi và các khoáng chất cần thiết. Cách ăn đúng điệu là nhón từng nhúm xôi nhỏ, chấm nhẹ vào bát muối vừng thơm lừng mùi vừng mới rang, nhai thật chậm để cảm nhận vị ngọt tiết ra từ hạt nếp và vị bùi đậm của vừng.
Nhiều người lo ngại ăn xôi nếp sẽ gây nóng trong hoặc khó tiêu. Tuy nhiên, nếu gạo nếp được ngâm đủ thời gian và đồ hai lửa kỹ lưỡng như tại Phú Thượng, tinh bột nếp sẽ được biến đổi hoàn toàn sang dạng dễ hấp thụ nhất, giảm thiểu cảm giác đầy bụng. Hơn nữa, việc kết hợp gạo nếp với các loại đậu (nhóm thực phẩm có tính mát) theo nguyên lý "âm dương phối triển" trong ẩm thực Việt Nam giúp cân bằng tính chất của món ăn. Đây chính là kinh nghiệm mà người làng tôi đã đúc kết qua bao nhiêu năm nấu xôi.
Để bảo quản xôi chay dẻo ngon qua ngày mà không bị hỏng, khách hàng nên đợi xôi nguội hoàn toàn rồi mới cho vào hộp kín hoặc gói lá chuối để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi muốn ăn lại, tuyệt đối tránh dùng lò vi sóng vì sẽ làm xôi khô khốc. Cách tốt nhất là hấp cách thủy lại trong xửng khoảng 5-10 phút, hạt xôi sẽ lại căng bóng và mềm dẻo như vừa mới đồ xong. Đây là kinh nghiệm quý báu dành cho những người bận rộn muốn chuẩn bị sẵn bữa sáng chay dinh dưỡng tại nhà.
Làng nghề xôi Phú Thượng hiện nay không chỉ là nơi sản xuất, mà còn là địa chỉ tham quan, trải nghiệm văn hóa ẩm thực nổi tiếng. Nhiều đoàn khách du lịch quốc tế và học sinh đã đến đây để trực tiếp vo gạo, đãi đậu và tìm hiểu về hành trình của hạt xôi di sản. Việc chọn mua xôi chay Phú Thượng không chỉ là sự ủng hộ dành cho những người làm nghề như vợ chồng tôi, mà còn là cách để bạn kết nối với dòng chảy văn hóa ngàn năm của thủ đô Thăng Long.
Dù bạn là người ăn chay trường, người đang ăn kiêng để giữ dáng, hay đơn giản chỉ là một người yêu thích hương vị thuần khiết của lúa nếp, xôi chay Phú Thượng chắc chắn sẽ làm hài lòng những khẩu vị khắt khe nhất. Mỗi gói xôi trao tay không chỉ mang theo vị bùi, vị dẻo mà còn chứa đựng cả nhịp sống tảo tần của người dân làng Gạ từ lúc gà chưa thức giấc.